“酱爆墨鱼卷”是一道经典的粤菜小炒，口感脆嫩，酱香浓郁，造型美观。它的核心在于对火候的精准控制和酱汁的调配。下面为您提供详细的家庭做法。

一、 食材准备

主料：

· 新鲜墨鱼（乌贼）： 2只（约400-500克）

辅料：

· 青椒、红椒： 各半个（用于配色）

· 洋葱： 小半个

· 姜： 3片

· 蒜： 2瓣

· 葱白： 2段

调味料：

· 酱爆酱汁：

  · 海鲜酱或柱侯酱： 1.5汤匙

  · 蚝油： 1汤匙

  · 料酒： 1汤匙

  · 生抽： 半汤匙

  · 白糖： 1茶匙（提鲜和平衡咸度）

  · 白胡椒粉： 少许

  · 清水或高汤： 2汤匙

  · （可选）芝麻油： 几滴

· 腌制用料：

  · 料酒： 1汤匙

  · 盐： 少许

  · 生粉（土豆淀粉）： 1茶匙

二、 制作步骤

步骤一：处理墨鱼（这是做出“卷”的关键）

1. 清理墨鱼：将墨鱼头部和身体分开，剥去外皮，取出内脏和软骨。仔细去掉眼睛和牙齿，将墨鱼洗净。

2. 打花刀：

   · 将墨鱼身体内侧（光滑无膜的一面）朝上铺在案板上。

   · 从一角开始，斜刀切下去，深度为墨鱼厚度的3/4，不要切断。刀间距约为0.3厘米。

   · 全部切完后，旋转90度，用直刀再切一次，同样深度，同样间距。这样就形成了十字花刀。

3. 切块：将打好花刀的墨鱼切成大小均匀的长方形或菱形块（约4-5厘米长）。

4. 腌制：将切好的墨鱼块放入碗中，加入料酒、少许盐和生粉，抓匀腌制10分钟。这可以去腥并让肉质更嫩滑。

步骤二：准备辅料和酱汁

1. 切配菜：青椒、红椒、洋葱分别切成菱形片。姜、蒜切片，葱白切段。

2. 调酱汁：取一个小碗，将海鲜酱、蚝油、料酒、生抽、白糖、白胡椒粉和清水混合在一起，搅拌均匀备用。提前调好酱汁是爆炒成功的关键，可以避免手忙脚乱。

步骤三：滑油与爆炒

1. 滑油（让墨鱼卷曲定型）：

   · 锅中倒多些油，烧至六成热（约150-160℃，油面有轻微波纹，筷子插入周围有细小气泡）。

   · 下入腌好的墨鱼块，用筷子快速滑散。墨鱼遇热会迅速卷曲成漂亮的卷状，这个过程大约20-30秒。

   · 一旦墨鱼卷曲成形，立刻用漏勺捞出，沥干油分。时间千万不能长，否则会变老变韧。

2. 爆香：

   · 锅里留底油，烧热后放入姜片、蒜片、葱白段爆出香味。

   · 加入青红椒和洋葱片，快速翻炒至断生（约30秒）。

3. 酱爆：

   · 保持大火，将滑好油的墨鱼卷回锅。

   · 立刻淋入事先调好的酱汁，以最快的速度颠锅翻炒，让每一个墨鱼卷都均匀地裹上酱汁。

   · 整个过程要快，酱汁烧开冒泡后，再翻炒约10-15秒即可。

   · （可选）出锅前淋入几滴芝麻油增香。

步骤四：出锅装盘

立即将炒好的酱爆墨鱼卷盛出装盘，趁热食用，口感最佳。

三、 成功秘诀与小贴士

· 选材要新鲜：新鲜的墨鱼才能做出脆嫩的口感，且没有腥味。

· 花刀要均匀：深浅一致、间距均匀的花刀是墨鱼卷曲美观的前提。

· 火候是灵魂：

  · 滑油时油温不能太低，否则墨鱼不会瞬间卷曲，容易出水。

  · 滑油和爆炒的时间一定要短，全程保持大火快炒，才能保证墨鱼脆嫩。

· 酱汁先调好：爆炒菜分秒必争，提前混合酱汁可以避免因逐个添加调料而延长烹饪时间，导致食材变老。

· 变化：

  · 可以将海鲜酱换成豆瓣酱，做成“川式酱爆”，但需减少用量并增加少许糖。

  · 配菜也可以根据喜好换成笋片、木耳、芹菜等。

这道酱爆墨鱼卷色泽红亮，酱香扑鼻，墨鱼卷形态美观，口感爽脆弹牙，是宴客和家常都非常出彩的一道菜。祝您制作成功！